神戸の老舗：堂賀そばのHPへようこそ。手打ち蕎麦の挽き立て・打ち立ての美味しさを、お店で、通販でぜひ一度ご賞味下さい。

気迫の麺作りと繊細な茹で具合が調和したとき、最高の味を生み出します。

そば打ちは「こねる」「延ばす」「切る」の作業から成ります。粉全体に水をなじませる水廻しから始まり、充分にこねた後は表面 に艶が出ます。そしてまとめの菊揉みをし、へそ出しをします。最も重要な「こねる」作業ではコシを強くするため掌を使って全身でこねてゆきます。味を左右するのは粉と水分のバランス。吟味した国産そば粉と地下1,300mから汲み上げた六甲山系の天然水を使用しています。

粉が水分を含んで、小さな粒を形成していきます。うまく水をいきわたらせるのがポイント。

小さな粒をまとめながら、粘りとツヤが出るまで充分にこねていきます。

まさに、生地を磨く感覚で揉み、菊揉みに入ります。

菊揉みの後へそ出しをして形を整え、木鉢の工程が終わります。

厚さが均一になるように、円形に延ばしていきます。

綿棒を使って、円形から正方形にし、さらに薄く延ばします。

本延ばしで薄く長方形になった生地を破れない様にたたみます。

駒板に包丁を当て均一に押し切りしていきます。

湯が煮えたぎる大釜に、麺をほぐすように入れていきます。

頃合いを見計らって、素早くすくいあげます。

流水で、あら熱と表面のぬめりを取り除きます。

サッと水切りした後、氷を張った冷水で更に、そばを締めます。